Обработка мясокостных субпродуктов

Головы крупного рогатого скота после отделения от них ушей, языка и рогов в цехе убоя скота и разделки туш, тщательно промытые, поступают в субпродуктовый цех, где на стационарном или конвейерном столе у них отделают губы, извлекают глаза и подглазный жир; удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю челюсть специальной машине, на станке или ножом; вручную ножом зачищают концы нижней челюсти от остатков мяса; обваливают черепную коробку, срезают мясо с затылочной части головы, с правой и левой щек, с висков (вместе с жиром). После этого голову разрубают на специальной машине или вручную секачем так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз и эпифиз, так же как и мозги, направляют в холодильник.
Кости головы промывают холодной водой под душем или из шланга и после стекания направляют для дальнейшего использования. Головы, предназначенные для реализации, не обваливают.
Мясокостные хвосты тщательно промывают водой температурой 30—40° С под душем или в моечном барабане, после этого удаляют остатки шкуры и волосы и, дав воде стечь в течение 20—30 мин, направляют на охлаждение.
Цевки крупного рогатого скота промывают во вращающемся промывном барабане в течение 10—15 мин водой при температуре 15—20° С или проточной водой в чане в течение 30 мин, после чего с них срезают остатки шкуры и отделяют ножом сухожилия (от сухожилий отделяют косточки).
От цевки отпиливают на циркульной пиле кулачки, которые вместе с цевочной костью направляют в цех пищевых жиров на вытопку из них жира. Сухожилия направляют по назначению: на производство желатина или в колбасное производство.