Характеристика субпродуктов

Субпродукты — это внутренние органы и части животного организма, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. В зависимости от этого они по видам подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные. По использованию различают пищевые и технические субпродукты. К пищевым продуктам относятся: голова и ее составные части, конечности, хвост, вымя, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, гортань с глоткой, мясная обрезь. К техническим субпродуктам — части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности, такие, как рога и роговой стержень, кости головы, половые органы.
Морфологическое строение субпродуктов. Морфологическое строение субпродуктов в зависимости от их вида различное. Так конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, внутренние органы — из мышечной паренхиматозной (печень, легкие), соединительной и жаровой.
Морфологическое строение субпродуктов меняется в зависимости от вида, пола и возраста животных, условий их содержания и кормления. Особенности строения субпродуктов учитывают при их обработке и для правильного проведения технологических процессов условно делят на 4 группы:
- мякотные — ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги;
- мясокостные — головы (без шкур) без языков и мозгов, с их составными частями: мышечной тканью, жиром, костями; мясокостные хвосты, цевки;
- слизистые (имеющие слизистую оболочку) — рубцы, книжки и сычуги крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки;
- шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.