Химический состав и пищевая ценность субпродуктов

От соотношения в субпродуктах различных тканей зависит их химический состав — содержание белков (9,5—25%), жиров (1,2—13,7%), углеводов (0,059—1%), минеральных веществ (0,49—1,32%), воды (67,8—82,7%), ферментов, витаминов, гормонов — следовательно, и пищевая ценность.
По количеству белковых веществ субпродукты приближаются к мясу, однако их пищевая ценность ниже, так как в субпродуктах больше, чем в мясе, неполноценных белков (например, в губах, ушах, вымени, рубце имеются коллаген и эластин). Полноценные белки находятся в основном в печени, почках, языках и сердце. Жира больше всего содержится в языках, вымени, головном мясе, хвостах, что и определяет их высокую калорийность, а в некоторых субпродуктах много жироподобных веществ (фосфатиды, холестерин), например в мозгах. В зависимости от вида субпродуктов и минеральный состав их различен: в почках, сердце, мозгах много фосфора, а в печени, кроме того, и железа. Печень и почки содержат витамины и гормональные вещества, что делает их ценными не только в пищевом, но и в лечебном отношении. По пищевой ценности некоторые субпродукты (языки, мозги, печень, почки) не уступают мясу и считаются деликатесными продуктами.
Субпродукты по пищевой ценности делят на две категории. К I категории относят печень, язык, почки крупного рогатого скота и свиней, мозги, сердце, диафрагму, хвосты крупного рогатого скота, мясную обрезь, вымя крупного рогатого скота. Субпродукты II категории: рубец очищенный, свиной желудок со слизистой оболочкой, калтык, пикальное мясо, свиной мясокостный хвост, сычуг крупного рогатого скота (без слизистой оболочки), легкие, трахея крупного рогатого скота и свиней, селезенки, ноги (свиней и путовый сустав крупного рогатого скота), уши крупного рогатого скота и свиней, головы без языка и мозгов, губы крупного рогатого скота, книжка. Субпродукты после обработки направляют в реализацию или используют на производстве в зависимости от их пищевой ценности, которая и определяет их назначение.