В процессе сушки сырых колбас продолжается разрушение клеточной структуры, обусловленное гидролизом белков. Резко уменьшается количество неразрушенных волокон, продолжается гомогенизация массы и образование зернистой структуры.

Обезвоживание, если оно проходит в условиях, которые сами по себе не могут служить причиной гибели микроорганизмов, не ведет к их отмиранию. Осторожное высушивание под глубоким вакуумом является одним из способов консервирования бактериальных культур.

Сушка, то есть обезвоживание пищевых продуктов за счет испарения воды во внешнюю среду, имеет целью повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Дополнительный эффект сушки выражается в том, что сухие продукты...

В зельцах твердая часть фарша (мясо или субпродукты), нарезанная в виде небольших кусков, связывается в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона используют субпродукты, богатые коллагеном и образующие животный клей...

Перед варкой (или после нее в случае холодного способа производства) сырье жилуют, освобождая его от наиболее крупных частей, имеющих низкую пищевую ценность (жилы, хрящи сухожилий, железы и т. д.).

Ливерные колбасы и паштеты относятся к изделиям из термически обработанных ингредиентов. Паштеты по форме сходны с мясными хлебами. Фарш ливерных изделий, в отличие от других видов колбасных продуктов, имеет пластическую структуру (мажущуюся консистенцию).

При запекании окорока обогрев ведут не водой или паром, а горячим воздухом или горячими дымовыми газами. Так как при таком обогреве скорость нагрева меньше, чем при варке, то температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.

Варят как соленые, так и копченые окорока (московский, тамбовский, воронежский и окорока, полученные из соленых беконных половинок, окорока говяжьи и бараньи). Перед варкой их сортируют на весовые категории с разрывом в 1 кг...

Современные тумблеры и массажеры имеют программы с 4-х часовым циклом обработки.
Если по окончании процесса мясо не поглотило весь раствор, продолжительность обработки увеличивают на 15 мин.

Мясо после инжектирования направляют в барабан-массажер (рис. 37) или тумблер, где оно подвергается массированию или тумблированию. Оба вида механической обработки приводят к разрыхлению структуры мясного сырья, что повышает BCC...