Распиловка туш

После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две продольные полутуши. Распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив в сторону от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. В то же время не допускается наличие целых позвонков. При выработке бекона у свиных туш производят с обеих сторон надрез кожи, жирового покрова и мускульного слоя — выполняют операцию замякотки. Затем позвоночник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). После разрубки свиные полутуши оставляют неразделенными в шейной части. Для улучшения транспортировки, укладки в штабель и более экономичного использования холода туши делят на полутуши (крупного скота и свиней) электрическими или пневматическими пилами (разрубают также секачами). Распиловка обеспечивает высокую производительность труда, но сопровождается потерями мяса в виде опилок. При разрубке туш вручную эти потери практически исключаются. Чтобы облегчить пользование пилой, она подвешивается на тросе с противовесом. Производительность электропилы 125 голов в час.
Распиловку производят с помостов двух-трех уровней либо с подъемно-опускной площадки, обеспечивающей подъем и опускание рабочего во время обработки туш (ее можно использовать не только при распиловке, но также при забеловке, мойке и других операциях). Площадка опускается и поднимается нажатием педали, смонтированной на платформе.
После разделки свиных туш из ножки диагфрагмы (места ее прикрепления к позвоночнику) отбирают пробу для трихинеллоскопии, вырезая для исследования кусочки не более 60 г. Если обнаружено больше 6 трихинелл, то туша уничтожается, если меньше, ее можно использовать после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарносанитарными правилами. Продолжительность трихинеллоскопического исследования составляет 10—15 мин. До получения результатов исследований туши не подвергаются дальнейшей обработке. Это время используется для определения упитанности свиных туш по толщине шпика в области между шестым и седьмым спинными позвонками.