Обработка свиных туш в шкуре (часть 3)

Опалочная печь (рис. 11) включает подвижные полуцилиндры, перемещающиеся на роликах, и приспособления (стопоры) для задерживания туш перед печью и в печи. Опаливание производят при температуре 1000—1200°С в течение 15—20 с. Опалочная печь работает на газе или жидком топливе. Две форсунки установлены внизу цилиндра-печи, и их пламя попадает на отражатели, изготовленные из чугуна.

При загрузке туши в печь рычагом приводят в действие механизм, раздвигающий две ее половины и отводящий стопор пропуска туши в печь. Туша по наклонному подвесному пути поступает в печь, где задерживается другим стопором. Обратным движением рычага сдвигают половинки печи. По окончании опаливания раздвигают печь и отодвигают стопоры, вследствие чего опаленная туша по наклонному подвесному пути выкатывается из печи и одновременно в печь поступает следующая туша. Производительность печи до 200 голов в час.
Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричневый цвет по всей поверхности без трещин и глубоких ожогов кожи.
Поверхность туши ножами очищается от слоя сгоревшего эпидермиса, при одновременном обильном смачивании ее под душем и мойки. Очистку производят также на полировочных машинах и тщательно промывают поверхность туш водой.
При крупонировании со свиной туши снимают только спинную и частично боковую часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность для кожевенного производства. Съемку крупона производят так же, как съемку целой шкуры. При этом, площадь предварительной забеловки составляет около 10% от площади снимаемого крупона.
Остающаяся на туше часть шкуры (грудобрюшная /часть, шея, окорока) должна быть освобождена от щетины. Поэтому перед съемкой шкуры со спинной части тушу подвергают частичной шпарке-опалке. В целях сохранения качества крупона частичную шпарку необходимо вести так, чтобы с горячей водой соприкасались только те участки шкуры, которые остаются на туше. Чаны для шпарки при обработке туш крупонированием обеспечиваются конвейером с люльками, в которые туша помещается спиной вверх, а уровень воды в чане поддерживается постоянным и таким образом, чтобы крупон не погружался в воду.