Обескровливание

При неполном обескровливании выход мяса получается несколько выше, однако оно быстрее портится. Кроме того, часть крови будет выделяться при дальнейшей обработке, загрязняя помещения.
В некоторых странах для обескровливания применяют вакуумные установки, обеспечивающие полноту сбора крови и исключающие ее загрязнение.
Перед обескровливанием крупного рогатого скота вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают его (накладывают лигатуру). Эта операция необходима для того, чтобы в кровь не (попадало содержимое желудка. Затем перерезают ножом крупные сосуды в шейной области— сонные артерии. У мелкого рогатого скота их перерезают сквозным проколом шеи. У свиней — уколом под грудную кость перерезают и яремную вену.
Для пищевых целей кровь от здоровых животных берут полым ножом, вводя его в правое предсердие. Полый нож представляет собой трубку из нержавеющей стали или другого антикоррозийного материала, оканчивающуюся копьевидным лезвием с отверстиями и продольными щелями с обеих сторон. На другой рифленый конец трубки надет резиновый шланг для стекания крови в приемник.
При обескровливании таким методом в течение 40—45 вытекает около 75% всей извлекаемой крови у крупного рогатого скота и около 60% у свиней (кровь мелкого рогатого скота на пищевые цели не отбирают). Остальная часть крови стекает в желоб, собирается и используется на технические и кормовые цели. Для более полного обескровливания следует дополнительно вскрыть шейные кровеносные сосуды. Общая продолжительность процесса обескровливания составляет 6—8 мин. Для обеспечения сбора крови только от здоровых животных и во избежание смешивания с кровью больных животных ее собирают отдельно от 3—4 голов и передают на переработку после окончательного ветеринарно-санитарного осмотра туши (примерно через 25—30 мин с момента обескровливания). Нож и сборник стерилизуют острым паром. Кровь, вытекая из туши, свертывается. Для сохранения крови в жидком состоянии ее стабилизируют или дефибринируют.