Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 8)
 16.05.12 05:30

70. Отваренные языки надо обдать холодной водой, очистить от кожицы, охладить и держать на холоде в закрытой посуде и использовать для приготовления холодных и горячих блюд.




Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 7)
 16.05.12 05:30

59. Для варки супов кости и мясо закладывают только в холодную воду, а затем желательно, чтобы вода быстро закипела, поэтому необходимо готовку проводить на большом огне. Пену, образующуюся в момент закипания...




Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 6)
 16.05.12 05:30

50. Мясо, поджаренное мелкими и порционными кусочками, подается на стол только горячим, а крупные куски используют и холодным, и горячим, в качестве холодной закуски или второго блюда.




Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 5)
 16.05.12 05:29

41. При обжаривании говядины порционными кусками не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как при этом пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного, а не жареного.




Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 4)
 16.05.12 05:29

33. Перед обжариванием крупных кусков говядины их обмывают, а потом высушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании сильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.




Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 3)
 16.05.12 05:29

24. Мясо не следует солить сразу после того, как поставили его варить. Соль вызывает преждевременное отделение сока из продукта, и вкус его ухудшается, снижается питательность.




Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 2)
 16.05.12 05:29

13. Мясо, заготовляемое впрок, не приправляют луком, иначе оно хуже хранится.
14. Если мясо немного пахнет, необходимо его хорошо обмыть, натереть солью и перцем, опустить на полчаса в холодную воду с уксусом.




Советы по улучшению мяса и мясопродуктов (часть 1)
 16.05.12 05:29

1. В кулинарии (это латинское слово означает «искусство приготовления пищи») существует золотое правило: «Всякая еда, а особенно мясо, вкусна лишь свежая, только что приготовленная. У разогретого мяса, как и у охлажденного, вкус резко снижается».




Обработка результатов дегустации (часть 3)
 16.05.12 05:15

Степень достоверности полученных результатов оценки устанавливается в соответствии с данными табл. 55.




Обработка результатов дегустации (часть 2)
 16.05.12 05:15

Оценка качества бульона производится по 5-балльной шкале. Допускается для уточнения оценки использование полубаллов. Для начисления баллов можно пользоваться вспомогательной таблицей 54.