70. Отваренные языки надо обдать холодной водой, очистить от кожицы, охладить и держать на холоде в закрытой посуде и использовать для приготовления холодных и горячих блюд.

59. Для варки супов кости и мясо закладывают только в холодную воду, а затем желательно, чтобы вода быстро закипела, поэтому необходимо готовку проводить на большом огне. Пену, образующуюся в момент закипания...

50. Мясо, поджаренное мелкими и порционными кусочками, подается на стол только горячим, а крупные куски используют и холодным, и горячим, в качестве холодной закуски или второго блюда.

41. При обжаривании говядины порционными кусками не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как при этом пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

33. Перед обжариванием крупных кусков говядины их обмывают, а потом высушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании сильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.

24. Мясо не следует солить сразу после того, как поставили его варить. Соль вызывает преждевременное отделение сока из продукта, и вкус его ухудшается, снижается питательность.

13. Мясо, заготовляемое впрок, не приправляют луком, иначе оно хуже хранится.
14. Если мясо немного пахнет, необходимо его хорошо обмыть, натереть солью и перцем, опустить на полчаса в холодную воду с уксусом.

1. В кулинарии (это латинское слово означает «искусство приготовления пищи») существует золотое правило: «Всякая еда, а особенно мясо, вкусна лишь свежая, только что приготовленная. У разогретого мяса, как и у охлажденного, вкус резко снижается».

Степень достоверности полученных результатов оценки устанавливается в соответствии с данными табл. 55.

Оценка качества бульона производится по 5-балльной шкале. Допускается для уточнения оценки использование полубаллов. Для начисления баллов можно пользоваться вспомогательной таблицей 54.