Увеличение сроков хранения мясных продуктов (часть 2)
 24.01.13 10:00

Снижение микробиальной обсемененности продукта возможно только при строгом соблюдении гигиены во время всего процесса производства, при отсутствии контаминации мясного сырья, специй, добавок.




Увеличение сроков хранения мясных продуктов (часть 1)
 24.01.13 09:59

При хранении в мясных продуктах могут происходить различные нежелательные изменения, связанные с действием биохимических, микробиологических и химических процессов. В свежем мясе и полуфабрикатах эти процессы обусловлены естественным ходом автолиза...




Установление режимов стерилизации (часть 2)
 24.01.13 09:59

Фактическую летальность процесса стерилизации вычисляют по формуле... где Kt12, Kt22 , ... , Ктn2 — коэффициенты пересчета летального действия реальных температур T1, T2, ...., Tn на эквивалентное значение летального действия базисной температуры...




Установление режимов стерилизации (часть 1)
 24.01.13 09:59

Для каждого вида консервов существует оптимальное соотношение между температурой и временем нагревания, при котором продолжительность стерилизации предельно сокращена и изменения качества продукта минимальны.




Щадящие способы стерилизации (часть 2)
 24.01.13 09:59

Фактическую летальность режима пастеризации определяют путем суммирования летального действия на вегетативные клетки бактерий всех конкретных температур в продукте в процессе его тепловой обработки, эквивалентно переведенного...




Щадящие способы стерилизации (часть 1)
 24.01.13 09:59

Требование снижения температуры и жесткости режимов стерилизации, направленное на улучшение качества, реализуется в частных способах стерилизации: пастеризации и тиндализации. Пастеризация. При пастеризации уничтожаются в основном вегетативные формы микроорганизмов, а споры не погибают.




Обработка консервов после стерилизации (часть 2)
 24.01.13 09:58

Подготовленные банки укладывают в ящики (деревянные или из гофрированного картона), которые должны надежно защищать консервы от механических повреждений. Между рядами банок помещают прокладку. На торцевую сторону ящика наносят маркировку...




Обработка консервов после стерилизации (часть 1)
 24.01.13 09:58

Технологический процесс после стерилизации консервов не оказывает влияния на содержимое банок. Однако последующее хранение и транспортирование, особенно при нарушении условий проведения этих операций, могут вызвать ухудшение качества...




Продукты быстрого приготовления (часть 4)
 24.01.13 09:53

Изделия из теста с начинками. Быстрозамороженные изделия из теста с начинками изготавливают в соответствии с технологической схемой (рис. 18.11). В качестве начинок используют мясо, субпродукты, овощи и крупы. Приготовление мясорастительных начинок состоит из измельчения мясного сырья...




Продукты быстрого приготовления (часть 3)
 24.01.13 09:53

Фасование. После тепловой обработки не допускается оставлять продукцию неупакованной. Готовые блюда фасуют в горячем или охлажденном состоянии, так как в теплом продукте может развиваться микрофлора. Блюда фасуют в двух- или трехсекционные формочки из алюминиевой фольги...