Снижение микробиальной обсемененности продукта возможно только при строгом соблюдении гигиены во время всего процесса производства, при отсутствии контаминации мясного сырья, специй, добавок.

При хранении в мясных продуктах могут происходить различные нежелательные изменения, связанные с действием биохимических, микробиологических и химических процессов. В свежем мясе и полуфабрикатах эти процессы обусловлены естественным ходом автолиза...

Фактическую летальность процесса стерилизации вычисляют по формуле... где Kt12, Kt22 , ... , Ктn2 — коэффициенты пересчета летального действия реальных температур T1, T2, ...., Tn на эквивалентное значение летального действия базисной температуры...

Для каждого вида консервов существует оптимальное соотношение между температурой и временем нагревания, при котором продолжительность стерилизации предельно сокращена и изменения качества продукта минимальны.

Фактическую летальность режима пастеризации определяют путем суммирования летального действия на вегетативные клетки бактерий всех конкретных температур в продукте в процессе его тепловой обработки, эквивалентно переведенного...