Обработка мякотных субпродуктов (часть 2)

Вымя разрезают на несколько частей для лучшего удаления молока из выводных протоков во время промывки его под душем холодной водой или в ванне с проточной водопроводной водой.
Вымытое вымя подвешивают для стекания на крючья, и удаляют ножом остатки шкуры (если они имеются), в виде широких полос, расположенных в нижней части туши, и после просмотра для установления полного обезшкуривания направляют на охлаждение.
Языки поступают в субпродуктовый цех вместе с подъязычным мясом и калтыком и подвергаются промывке в перфорированных барабанах непрерывного действия или в чанах с проточной водой. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают вытянутом положении на противни, направляют в холодильник вместе с полученными при их обработке прорезями. Для использования языков в колбасном и консервном производствах с них снимают ороговевшую слизистую оболочку.
При механизированной очистке языки промывают также в промывочных барабанах, а после отделения калтыка загружают по 50 кг в центрифугу (с частотой вращения 120—130 мин-1), куда подается вода температурой 70—80° С; говяжьи языки обрабатывают 3—4 мин, свиные 1,5—2 мин, бараньи 1—1,5 мин. Языки выгружают в холодную проточную воду, после этого срезают подъязычное мясо и направляют языки на охлаждение.
Мозги извлекают из черепной коробки, стараясь не повредить их. С них удаляют пленку и осторожно промывают под душем водой температурой 30—35° С от крови и посторонних веществ, сортируют и, уложив на противни, направляют на охлаждение.