Требования к обработке субпродуктов

Субпродукты после отделения их от туши животного и ветеринарной экспертизы подлежат немедленной обработке для сохранения их качества. Оставление субпродуктов в необработанном виде на сутки запрещается, так как качество их резко снижается (печень и почки темнеют), они ослизневают и приобретают неприятный запах. Кроме того, дальнейшая обработка их значительно усложняется (труднее становится удалить волос, щетину, слизистую оболочку); они теряют товарный вид. Субпродукты каждой группы обрабатывают в соответствии с действующими техническими инструкциями. Обработка заключается в том, чтобы освободить субпродукты от загрязнений (промыть) и удалить посторонние образования, не присущие данному продукту: шерстный покров, слизистые оболочки (для повышения их пищевой ценности) и обезжирить. Разрешается для повышения питательной ценности и облегчения технологической обработки некоторые субпродукты (с незначительным количеством жировой ткани) не обезжиривать, как, например, печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь. Способы обработки субпродуктов должны обеспечивать высокие товарные качества субпродуктов. Субпродукты обрабатывают в основном на поточно-механизированных линиях, позволяющих значительно увеличить производительность труда, повысить качество обработки продуктов, облегчить труд рабочих и улучшить санитарное состояние цеха.
Поточно-механизированные линии состоят из машин, выполняющих те основные процессы, которые необходимы для полной обработки субпродуктов. Связь между машинами обеспечивается транспортером или осуществляется за счет разностей уровней, на которых они установлены.
Субпродукты, обрабатываемые для пищевых целей, должны быть получены от здоровых животных и в результате обработки соответствовать требованиям ГОСТа. Доброкачественные субпродукты имеют плотную, упругую мышечную ткань, характерные для каждого субпродукта цвет снаружи и на разрезе и запах. После обработки субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направляют на охлаждение или замораживание и, в зависимости способа дальнейшего использования — на реализацию или промышленную переработку. Продукция субпродуктового цеха оформляется актом-отвесом.
Субпродукты, не имеющие высокой пищевой ценности, такие, как селезенки и трахеи всех видов скота, говяжьи и бараньи книжки, бараньи сычуги, бараньи головы без языка и мозгов, иногда используют для выработки сухих кормов.