Обработка мякотных субпродуктов (часть 1)

Ливер (сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении) промывают холодной водопроводной водой под душем или в моечном барабане непрерывного действия, затем навешивают за трахею на крючки, расположенные над столом, обезжиривают и разделяют на составные части, в первую очередь отделяя печень, затем легкие, сердце. Органы обрабатывают одновременно. Печень при обработке тщательно осматривают, так как в ней накапливаются зародыши глистов и микрофлора (при фильтрации крови в организме) и при наличии уплотнений или других патологических изменений ткани подвергают дополнительной обработке для удаления пораженных участков. Печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, обезжиривают, промывают и направляют в холодильник. С легких срезают жир и прирези мускульной ткани, разделяют на две части, промывают и направляют в холодильник. С отделенного сердца обрезают жир, освобождают от сумки, разрезают, если это не было сделано в цехе убоя скота и разделки туш, основательно промывают и направляют в холодильник. С трахеи тщательно обрезают жир, отделяют диафрагму, промывают и направляют на охлаждение или в цех технических продуктов. Диафрагму вместе с мясной обрезью, получаемой при зачистке туш, обезжиривают, освобождают от посторонних тканей и загрязнений, промывают и также направляют на охлаждение.
Селезенку обрезают и очищают от посторонних тканей. Для этого ее разрезают на две — три части, тщательно промывают, (учитывая ее функции в организме животного) и направляют на охлаждение, если в дальнейшем она будет использована в колбасном производстве.
Почки крупного рогатого скота и свиней освобождают от жировой капсулы (вместе с которой их отделяют от туши) и оболочки, очищают от кровеносных сосудов и мочеточников и направляют в холодильник.