Зачистка и оценка качества туш

К сухой зачистке относят удаление почек, хвостов, остатков диафрагмы, извлечение спинного мозга и отделение жировой ткани, а у свиных туш и отделение головы. Кроме этого, с туш удаляют травмированные участки тканей (кровоподтеки, побитости) и различные загрязнения. По окончаний сухой зачистки начинают мокрую. Туши моют травяными щетками, поливая из шланга (или под душем) чистой теплой водой (25—38° С) для удаления с поверхности не только механических загрязнений, но и микроорганизмов. Однако мойка туш допустима лишь в том случае, если постоянно используется свежая и чистая вода.
После зачистки полутуши и туши клеймят и взвешивают. На каждую полутушу (тушу) накладывают два клейма: ветеринарное, свидетельствующее о доброкачественности, и товарное, характеризующее категорию упитанности мяса. На тушах, которые по данным ветеринарного осмотра могут быть использованы на пищевые дели только после дополнительной обработки, ставятся клейма: «Промпереработка», «Проварка», «Финноз» и т. п. На тушах, не пригодных для использования на пищевые цели, ставится клеймо «Утиль». Определение упитанности говядины и баранины производят на основе глазомерной оценки степени развития мышечной и жировой тканей. По упитанности говяжьи и бараньи туши разделяют на I и II категории. Туши, не удовлетворяющие требованиям II категории упитанности, относят к нестандартным (тощим).
На клейме должно быть указано сокращенное название республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».
Говядину и баранину I категории, а также свинину жирной упитанности обозначают круглым клеймом (свинину беконную дополнительно буквой Б, поросят I категории — буквой М); говядину и баранину II категории, а также мясную и обрезную свинину — квадратным клеймом (поросят II категории дополнительно буквой П); тощее мясо всех видов животных — треугольным клеймом.
После клеймения приступают к взвешиванию. На современных предприятиях туши взвешивают на автоматических весах с печатающим устройством. Упитанность туш оценивает товаровед в момент взвешивания. В случае, если предприятие работает, используя систему сдачи-приема скота по массе и качеству мяса, клеймо качества (упитанности) наносят и туши взвешивают в присутствии сдатчика. В связи с тем что требования стандартов по определению упитанности крупного и мелкого рогатого скота не совпадают с требованиями стандартов на мясо — говядину и баранину, а цены на эти виды установлены из расчета закупочных цен на живую массу скота, на говяжьих и бараньих тушах помимо клейма, определяющего категорию мяса, на переднюю правую конечность, ниже локтевого сустава, ставят штамп с буквой «В», «С» или «Н», обозначающей упитанность животного (высшая, средняя и нижесредняя).
Туши для защиты поверхности от загрязнения, улучшения товарного вида и сокращения потерь массы мяса желательно обертывать стерилизованными салфетками, пленками и другими защитными материалами.