Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша
При недостаточной способности фарша удерживать прочно связанную влагу соответственно возрастает доля слабо связанной влаги и часть ее становится избыточной, даже если общее содержание влаги в продукте не превышает нормы. О количестве слабо связанной влаги можно судить по влаге, выделяющейся при прессовании кусочка фарша на фильтровальной бумаге (под давлением) или по потерям влаги при термообработке.
Способность фарша прочно связывать влагу зависит от степени дисперсности частиц и влагоудерживающей способности его белковой части.
Поскольку мышечные белки обладают более высокой влагосвязывающей способностью, чем белки соединительной ткани, а жир воду не связывает, влагосвязывающая способность жилованного мяса уменьшается с понижением его сортности (табл. 30). Улучшить технологические свойства мясных белков помогает использование фосфатов. Влагосвязывающую способность фарша можно также повысить, используя такие добавки, как мука различного происхождения, крахмалы, гидроколлоиды. При выборе добавок следует учитывать рекомендации фирм-изготовителей.
- Состав фарша
- Образование коллоидных систем (часть 2)
- Образование коллоидных систем (часть 1)
- Тонкое измельчение мяса (часть 6)
- Тонкое измельчение мяса (часть 5)
- Тонкое измельчение мяса (часть 4)
- Тонкое измельчение мяса (часть 3)
- Тонкое измельчение мяса (часть 2)
- Тонкое измельчение мяса (часть 1)
- Измельчение мяса на волчке
- Многофункциональные стабилизационные системы (часть 3)
- Многофункциональные стабилизационные системы (часть 2)
- Многофункциональные стабилизационные системы (часть 1)
- Синергетические эффекты гидроколлоидов
- Карбоксиметилцеллюлоза (Е466) и Ксантановая камедь (Е415)
- Камедь тары (Е417), Пектин (Е440) и Альгинат (Е401)
- Гуаровая камедь (Е412) и Камедь рожкового дерева (Е410)
- Каррагинан (Е407)
- Гидроколлоиды
- Растительные белки (часть 7)
- Растительные белки (часть 6)
- Растительные белки (часть 5)
- Растительные белки (часть 4)
- Растительные белки (часть 3)
- Растительные белки (часть 2)
- Растительные белки (часть 1)
- Белки животного происхождения (часть 3)
- Белки животного происхождения (часть 2)
- Белки животного происхождения (часть 1)
- Белки