Карбоксиметилцеллюлоза (Е466) и Ксантановая камедь (Е415)

Карбоксиметилцеллюлозы натриевую соль (КМЦ) (sodium carboxymethyl cellulose) и другие водорастворимые производные целлюлозы получают путем химической обработки древесины и хлопковых волокон. Обычно их используют как загуститель для продуктов из фарша» соусов и т. п.
Их функциональные свойства зависят от химического строения, т. е. от присутствия тех или иных заместителей в структуре молекулы. Карбоксиметилцеллюлоза растворима в холодной воде, давая растворы различной вязкости. Meтилцеллюлоза и КМЦ обладают высокой поверхностной активностью, хорошо связывают жиры, способны к обратимому гелеобразованию, т. е. сохранению структуры при размораживании, в связи с чем часто попользуются в производстве картофельных крокетов, бургеров и стабильных начинок для запекания.
Ксантановая камедь (Е415)
Ксантановая камедь (xantan gum) или просто ксантан - полисахарид, который синтезируется из сахаров бактериями Xanthomonas campestris. Поскольку ксантановая камедь является микробиологическим продуктом, его характеристики в большой степени зависят от микроорганизмов-продуцентов. Изменяя условия их жизнедеятельности, можно регулировать молекулярную массу и свойства ксантана.
Благодаря способу получения, производство ксантана не зависит от внешних условий (погоды, урожайности и т. п.), но требует значительных затрат на выделение и очистку, особенно па удаление других продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Качественные характеристики ксантана и их стабильность прямо связаны со степенью его очистки от примесей.
Ксантан образует растворы с высокой вязкостью и псевдопластичными свойствами, устойчивые к воздействию высокой температуры и изменению pH. При повышении температуры вязкость раствора увеличивается, поэтому ксантан используют как загущающий агент практически во всех продуктах. В посолочные растворы он предупреждает расслаивание рассола и оседание частиц специй. Камедь ксантана при взаимодействии с другими коллоидами (гуара, крахмал) проявляет эффект синергизма.