Гуаровая камедь (Е412) и Камедь рожкового дерева (Е410)

Гуаровая камедь (guar gum) представляет собой муку, полученную из эндосперма семян гуарового кустарника — стручкового однолетнего растения Cyamopsis tetragonolobus, поэтому ее часто называют гуаровой мукой или гуарой. Гуаровый кустарник произрастает главным образом в Индии, Пакистане и некоторых других странах этого же региона. При получении камедей в виде муки семян разных растений последовательность технологических операций примерно одинакова: из стручков высвобождают семена, их очищают от шелухи, измельчают до лепестков — сплитов и только из сплитов получают муку.
Гуаровая камедь обладает хорошей растворимостью в холодной воде и уже при малых дозировках образует вязкие растворы. При концентрациях выше 0,5% раствор гуаровой камеди проявляет псевдопластические свойства. Ho несмотря на эти положительные качества и сравнительно невысокую цену, в производстве мясных продуктов гуаровую муку редко используют в качестве отдельной добавки, чаще она входит в состав многокомпонентных смесей. Причина этого — низкая вязкость в горячем состоянии и отсутствие структурообразующих свойств. Кроме того, при высоких дозировках гуара может являться причиной пористости фарша и готового продукта.
Камедь рожкового дерева (carob bean gum) также представляет собой муку из семян рожкового дерева (Ceratoniasiliqua) — разновидности акации, произрастающей на побережье Средиземного моря.
Молекулярная структура сходна со структурой гуаровой камеди, но имеет менее разветвленную полимерную цепочку, чем и объясняется разница в свойствах этих двух камедей.
Мука рожкового дерева полностью растворима в горячей воде, образует вязкие растворы, проявляет псевдопластичную текучесть. Особенностью этой камеди являются сильно выраженные синергетические свойства при взаимодействии с другими гидроколлоидами, т. е. взаимное усиление гелеобразующих способностей.