Многофункциональные стабилизационные системы (часть 2)

Самым известным и покупаемым продуктом для производства колбас, сосисок, сарделек, паштетов является HAMULSION MSR — комбинация соевого белка и правильно подобранных растительных гидроколлоидов — полисахаридов, муки рожкового дерева, гуаровой муки, ксантана. Его применяют вместо соевого белка по формуле: 1:13,7:13,7 вместо 1:5:5. Использование его вместо соевых изолятов уменьшает риск бульонно-жировых отеков.
Использование этого стабилизатора позволяет производить повторную пастеризацию сосисок в вакуум-пакетах при 90—95 °C и тем самым увеличить их срок хранения до б месяцев (при температуре (4±2) °С. Кроме того, при замене соевого белка на HAMULSION MSR уменьшается содержание сои в готовом продукте, а значит ослабляется ее привкус. В последнее время отношение к соевым белкам во всем мире изменилось в худшую сторону из-за использования генетически модифицированного сырья, поэтому фирма начала производство нового продукта — HAMULSION MSR-I, содержащую белки из генетически немодифицированной сои и гидроколлоиды. Кроме этого, на рынке появились и пользуются популярностью стабилизационные системы, не содержащие соевого белка — HAMULSION MSR-8, HAMULSION MSR-18, которые состоят из композиции гидроколлоидов. Добавление этих смесей в дозировке 0,3—0,8% от массы сырья позволяет увеличить выход колбас на 5—15% без потери плотности и упругости колбасы. Кроме того, исчезают проблемы миграции влаги между составными частями в колбасах с неоднородной структурой (т. е. граница: колбасный фарш-шпик, колбасный фарш-сыр, колбасный фарш-грибы остается четкой, не расплывается). Производители печеночных паштетов, применяющие традиционный горячий способ, по достоинству оценили НАMULSION MSR-45, в котором в качестве эмульгатора используются широко применяемые в маргариновой промышленности моно- и диглицериды. В комбинации с гидроколлоидами это позволяет при очень маленьких дозировках стабилизационных систем без проблем производить высокожирные продукты. За рубежом очень большое распространение среди изготовителей готовых блюд типа гамбургеров, котлет, фрикаделек получили системы HAMULSION MSR-40 и HAMULSION MSR-41. В них скомбинированы яичный белок и гидроколлоиды. Использование стабилизаторов этого вида в котлетах позволяет снизить потери при жарке на 15%. В России производители изготавливают котлеты и гамбургеры, как правило, в виде замороженных полуфабрикатов, оставляя проблему вытекания жира и влаги в процессе жарки и уменьшение массы котлет покупателю. Однако в последнее время появились фирмы, которые изготавливают готовую продукцию сами, т. е. сталкиваются с потерями при жарке на своих производствах. Для них HAMULSION MSR-40 и HAMULSION MSR-41 должны стать таким же необходимым ингредиентом, как и для европейских производителей.