Тонкое измельчение мяса (часть 5)

Современные куттеры отличаются не столько повышенными скоростями вращения ножей (последние исследования Кульбаха показывают, что скорость вращения ножей более 3700 об/мин нежелательна из-за локальных разрывов фарша), сколько специальной заточкой и профилем ножей, обязательным наличием вакуумирования, программированием основных технологических операций. Вакуумирование обеспечивает выработку эмульгированных вареных колбас и особенно сосисок высшего качества (монолитность, отсутствие пористости, вследствие этого — хорошая равномерная окраска). Специальная заточка и профиль ножей снижают термическую нагрузку на фарш. Такие куттеры представлены на сегодняшнем рынке фирмами «Альпина» (Швейцария), «Килия», «Зайдельман» (Германия) и др.
В последние годы в мясной промышленности России и за рубежом получили большое распространение оборудование непрерывного действия для тонкого измельчения: микрокуттеры, эмульситаторы, коллоидные мельницы. Достоинства этих машин — большая производительность, высокая степень разрушения всех тканей (включая свиную шкурку) и непрерывность процесса. Ho в этих машинах нельзя составлять фарш. При изучении измельченного мяса под микроскопом обнаруживается его пенистость — свидетельство повышенного врабатывания воздуха в фарш. Влияние способа измельчения на свойства фарша и готового продукта показано в табл. 27 (для сарделечного фарша с исходной влажностью 76%).

Машины для тонкого измельчения по принципу работы и устройству режущего механизма можно разделить на работающие по принципу нож-решетка, роторные, ножевые, комбинированные.