Тонкое измельчение мяса (часть 2)

При обработке мяса на куттере в течение первых 2—3 мин преобладает процесс механического разрушения тканей, после чего начинается интенсивное набухание белков и связывание добавляемой в куттер воды с последующим вторичным структурообразованием.
На рис. 31 представлены графики, характеризующие ход разрушения тканей в процессе куттеровапия. При измельчении на куттере мышечные волокна разрезаются главным образом поперек оси. Содержимое волокон как бы вытекает из них. Часть мышечных пучков разрезается вдоль оси до отдельных волокон, но затем волокна разделяются на небольшие кусочки поперечными разрезами. Набухая, эти частицы образуют массу, имеющую зернистое строение. В ней обнаруживаются отдельные полуразрушенные мышечные волокна и миофибриллы. Соединительная ткань разрушается в меньшей степени. Поэтому в зависимости от сорта мяса в измельченной массе остается большее или меньшее количество крупных частиц соединительной ткани; причем некоторые из них довольно велики. Таким образом, при куттеровании разрушается естественная клеточная структура основной массы тканей и образуется новая — вязко-пластичная. При этом изменяются структурно-механические свойства фарша.

В табл. 24 приведены результаты исследования зависимости структурно-механических свойств фарша от содержания в нем влаги (для сарделечного фарша из говядины с топленым свиным жиром).

Увеличению липкости по мере повышения содержания влаги сопутствовало повышение доли белка, перешедшего в раствор. Ее уменьшение при чрезмерном количестве влаги фарша (435% к сухому остатку) совпало со стабилизацией доли растворенного белка. О влиянии количества воды на выход и оценку качества продукта дает представление табл. 25 (для фарша из говядины высшего сорта).