Измельчение мяса на волчке

Волчок — измельчающая машина непрерывного действия, которая позволяет в определенных пределах изменять степень измельчения. Волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса. Поэтому им пользуются в тех случаях, когда нет необходимости в особо тщательном измельчении (например, перед посолом мяса) или перед более тонким измельчением на других машинах.
Режущий механизм волчка представляет собой комбинацию из чередующихся решеток и ножей. Неподвижная решетка и вращающийся крестовидный нож образуют плоскость резания. Степень измельчения на волчке зависит от количества плоскостей резания и диаметра отверстий выходной решетки. Количество плоскостей резания при одном и том же диаметре отверстий выходной решетки влияет на производительность волчка и потребляемую им мощность. Поэтому чем большая степень измельчения требуется, тем больше должно быть количество плоскостей резания. При небольшой степени измельчения (16—25 мм) достаточно одной плоскости резания, при степени измельчения 2—3 мм количество плоскостей резания следует доводить до четырех.
Кроме конструктивных особенностей волчка на его производительность и потребляемую мощность влияют условия измельчения: степень измельчения на выходе, свойства сырья (главным образом содержание соединительной ткани), размеры поступающих в волчок кусков мяса, равномерность подачи мяса, состояние режущего механизма (заточка ножей, степень изношенности ножей и решеток, правильность сборки режущего механизма). В волчке наряду с резанием мясо подвергается смятию, истиранию и разрыву. Поэтому во время работы волчка возникает сильное трение и мясо нагревается. Это нежелательное явление. На степень нагрева влияет состояние и правильность сборки режущего механизма (подбор числа плоскостей резания, степень затяжки). По способу питания рабочего шнека различают волчки без принудительной подачи сырья в рабочий цилиндр и с принудительной подачей посредством одного или двух вращающихся навстречу друг другу спиралеобразных шнеков. Питающий механизм делает работу волчка равномерной, упрощает процесс загрузки и позволяет включать его в поточные линии. К этому типу относятся волчки ФБЛ-200, ФБЛ-16Л и др. Современные мясокомбинаты России оснащены высокотехнологичными зарубежными волчками большой производительности. Их выпускают немецкие фирмы «Килия», «Волф», австрийская «Ласка» и др. Основным требованием, кроме большой производительности, является доминирование сил резания над силами смятия.