Тонкое измельчение мяса (часть 3)

Наилучшие качественные показатели получают при добавлении 20% воды к говядине высшего сорта (к размороженной — 10%) и 30% — к нежирной свинине. При изготовлении колбасных изделий, в фарш которых вводится мясо различных видов и сортов, можно исходить из аддитивности свойств компонентов фарша и принимать в расчет усредненные показатели. К говядине с большим содержанием соединительной ткани воды следует добавлять больше, так как ее собственная влажность меньше. Ho с увеличением содержания соединительной ткани уменьшается и влагоудерживающая способность мяса. Для компенсации этих изменений к фаршу добавляют крахмал, гидроколлоиды.
В традиционных рецептурах колбасных изделий предусмотрены следующие нормы ввода воды: для высшего сорта 15—20%, для первого сорта 25—30%, для второго сорта 25—30%. Сегодня эти цифры, как правило, увеличены благодаря возможности использования добавок, повышающих жиро- и водосвязывающие способности фарша. О значении продолжительности куттерования можно получить представление из диаграммы (рис. 32), полученной при изучении процесса обработки говяжьего мяса первого сорта на тихоходном куттере.

Как видно из рис. 32, в первые минуты куттерования наблюдается резкое уменьшение вязкости измельченного мяса. Это соответствует периоду разрушения первоначальной клеточной структуры тканей. Затем по мере роста количества мелких частиц вязкость постепенно увеличивается и практически перестает изменяться через 9-12 мин, хотя разрушение тканей еще продолжается. В это время заканчивается вторичное структурообразование. Липкость измельчаемого мяса в начале куттерования возрастает, а затем начинает уменьшаться. Изменение структуры измельчаемого мяса сопровождается изменением его влагосвязывающей способности, что отражается на потерях влаги фаршем при последующей обработке колбасных изделий (осадка, обжарка):