Тонкое измельчение мяса (часть 1)

Наиболее распространенной машиной, которая служит для тонкого измельчении мяса, является куттер (рис. 29). Обработка мяса на куттере — одна из важнейших операций при производстве вареных колбасных изделий. От ее выполнения зависят выход и качество готовой продукции (структура и консистенция фарша, вероятность бульонных и жировых отеков, вкус готового продукта). Kуттерование должно обеспечить не только надлежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом при стандартном содержании влаги. Режущий механизм куттера образован набором серповидных ножей (рис. 30, а), вращающихся с большой скоростью на валу, и стальной гребенкой, очищающей лезвия ножей от приставшего мяса.

Принцип измельчения — рассекание путем тянущего резания, сопровождающегося значительным смещением слоев материала относительно друг друга. Этот принцип обеспечивает глубокое разрушение тканей при энергичном перемешивании материала. Эффективность резания зависит от свойств сырья и формы ножа. Для хорошо жилованного сырья, содержащего в основном мышечную ткань, оптимальным является нож, имеющий лезвие с практически прямой режущей кромкой, параллельной радиусу вращения ножа (рис. 30, б). Для обработки мясного сырья с большим содержанием соединительной ткани больше подходит нож с лезвием в виде ломаной линии (рис. 30, е). При его использовании воздействие куттера приближается к гомогенизатору, который обычно используют для получения коллоидных систем.