Образование коллоидных систем (часть 2)

Чаще всего в мясных продуктах в качестве эмульгаторов используют белки (животные, молочные, яичные, растительные, белки крови), измельченную свиную шкурку. Иногда в дополнение к белкам вносят полифосфаты. Они предотвращают разрушение системы при тепловой обработке и этим уменьшают вероятность образования жировых отеков. При термообработке и последующем охлаждении белки, стабилизирующие эмульсию, денатурируют и образуют пространственную структуру, внутри ячеек которой удерживается жир.
В присутствии подходящих эмульгаторов и стабилизаторов становится возможным образование сложных сопряженных дисперсионных систем двух типов — прямых (масло в воде) и обратных (вода в масле). В первом случае дисперсионной средой является водный раствор, дисперсионной фазой, как правило, жир. Образование таких систем является одним из важных процессов при изготовлении некоторых видов колбасных изделий, в составе которых содержится значительное количество жира в диспергированном состоянии (сосиски, ливерные изделия и т. д.).
В процессе образования фарша при обработке сырья на куттере не всегда достигается степень дисперсности жира, необходимая для образования устойчивых эмульсий. Если же интенсивная обработка белковой и жировой части сырья проведена заранее, то получается устойчивая белково-жировая эмульсия (БЖЭ), в которой жир присутствует в стабилизированном виде. Это позволяет получать более пластичный фарш, обладающий более высокой жиро- и влагосвязывающей способностью. В результате готовый продукт, содержащий значительно больше влаги, не дает жировых и бульонных отеков.