Растительные белки (часть 1)

Наиболее известными и давно используемыми в мясной промышленности белками растительного происхождения являются соевые белки. Их промышленное производство было начато в 1930-х гг. и с тех пор постоянно развивалось и совершенствовалось:
* 1940-е гг. — разработана технология изготовления пищевой соевой муки.
* 1950-е гг. — разработана технология получения пищевого соевого изолята.
* 1960-е гг. — разработаны соевые концентраты.
* 1970-е гг. — разработаны текстурированная соевая мука и концентраты.
* 1980-е гг. — разработаны функциональные соевые концентраты.
Рассматривая область пищевых технологий, следует отметить, что в настоящее время в мире наблюдается тенденция роста потребления растительных белковых препаратов, широко представленных и популярных среди населения стран Восточной Европы, Северной и Южной Америки, Азии и России.
Можно выделить два аспекта данного вопроса, которые оказывают определяющее влияние па использование растительных белков в мясоперерабатывающей отрасли наибольшее значение. Во-первых, существует довольно четко сформировавшаяся ориентация населения на потребление «здоровых» продуктов питания, что обусловлено широким распространением информации о теории адекватного питания. Во-вторых, использование растительных компонентов, в частности, соевых белков-изолятов, при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, его рациональному использованию, а также повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий.
Соевые белковые препараты подразделяются на три группы в зависимости от содержания белка:
* соевая мука — не более 50% белка;
* соевые концентраты — около 70% белка;
* соевые изоляты (изолированные соевые белки) — не менее 90% белка.