Образование коллоидных систем (часть 1)

От интенсивности измельчения сырья зависит, во-первых, степень разрушения клеточной структуры и выход внутриклеточных элементов во внешнюю среду, во-вторых, размер полученных частиц, а значит, и площадь общей поверхности раздела фаз. Следовательно, с увеличением степени измельчения возрастает дисперсность частиц и содержание растворенного белка в дисперсионной среде. Это оказывает пластифицирующее действие па фарш и повышает его влагосвязывающую способность.
Особенно важную роль играет степень дисперсности жира, от которой зависит не только влагосвязывающая способность фарша, но и вероятность появления жировых отеков при тепловой обработке продукта. При измельчении сырья на куттере не более 15—20% вносимого в фарш жира образует частицы с оптимальными размерами, поэтому при таком способе обработки повышенная закладка жира ухудшает свойства фарша. Иной эффект получается при введении в фарш устойчивой эмульсии жира в воде.
Основные компоненты животных жиров — триглицериды — относятся к веществам, в структуре которых преобладают неполярные углеводородные цепи. Поэтому жиры характеризуются низкой полярностью, вследствие чего в воде они практически нерастворимы и не образуют с ней устойчивые коллоидные системы. Ho устойчивость таких систем резко возрастает в присутствии поверхностно-активных веществ (эмульгаторов), которые адсорбируются на поверхности раздела фаз и придают адсорбционному и связанному с ним сольватному слою высокую вязкость, а при достаточном насыщении — упругость и механическую прочность. Образовавшиеся вокруг жировых частиц защитные оболочки предупреждают их слипание и стабилизируют систему.