Гидроколлоиды

В 1980-90-е гг. многие производители пищевых добавок в конкурентной борьбе за улучшение консистенции, вкуса и структуры продуктов начали использовать в качестве стабилизаторов гидроколлоиды.
Гидроколлоиды являются загустителями. Их молекулы представляют собой полисахариды — линейные или разветвленные полимерные цепи, состоящие из углеводных звеньев с различными заместителями в кольце (рис. 25). Полимерные молекулы в растворе могут переплетаться между собой или сворачиваться в клубки, образуя трехмерную пространственную структуру. При тепловой обработке большинство макромолекул в местах соединения образуют химические связи, в результате чего их взаимное положение фиксируется. Внутри ячеек получившейся объемной сети достаточно прочно удерживается вода. Именно формирование трехмерной структуры приводит к загущению раствора и образованию геля (студня).

Гидроколлоиды не оказывают никакого влияния на белки мяса. Основная цель их внесения — связывание воды, причем важную роль при этом играет получаемая вязкость. В отличие от крахмалов или растительных белков, например, соевых, гидроколлоиды после добавления воды не только набухают, но и растворяются. Крахмал может связывать воду в соотношении 1:4. Дальнейшее добавление воды приводит к оседанию крахмала, так как он не в состоянии удерживать большее количество воды. Частицы гидроколлоида, которые после набухания образуют раствор, могут связывать любое количество добавляемой воды (рис. 26). Макромолекулы при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, что в наибольшей степени способствует увеличению вязкости, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является максимальным. Вязкость возрастает экспоненциально с увеличением длины цепи полимера. Для макромолекул с высокой степенью разветвления достижение высокой вязкости возможно только в концентрированных растворах.

В начале процесса приготовления фарша или эмульсии определяющим является влияние фосфатов или других функциональных добавок сходного действия, вносимых при куттеровании. Затем все сильнее начинает проявляться действие гидроколлоидов.