Белки животного происхождения (часть 3)

В мясной промышленности в основном используются животные белки, которые относятся к двум группам:
• водорастворимые белки — производятся на основе плазмы крови, в их состав входят альбумин, глобулин и т. д.;
• щелочерастворимые белки — производятся из коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки, тримминга и т. п.), содержат коллаген, эластин.
Отличительной особенностью этих белков является технология их изготовления, которая основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок.
Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам. Обе группы хорошо комбинируются с растительными и молочными белками.
Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:
• компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;
• увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;
• получать продукцию стабильно высокого качества;
• повысить пищевую ценность мясных продуктов;
• снизить себестоимость готовой продукции.
В зависимости от используемого сырья и применяемых технологий выделения белков они могут существенно различаться по свойствам и назначению. Поэтому при выборе и использовании животных белков, как и любых других добавок, следует внимательно изучить рекомендации изготовителя. Наиболее известные наименования приведены в табл. 20.

В целом следует отметить, что по сравнению с растительными животные белки более универсальны и по структуре лучше сочетаются с мясным сырьем при производстве колбас, однако более низкая цена растительных белков предопределила экономическую целесообразность их широкого применения.