Синергетические эффекты гидроколлоидов

Синергетические эффекты характерны для большинства гидроколлоидов. Например, мука рожкового дерева и ксантан, примененные в отдельности, образуют вязкие растворы, способствуя загущению продукта. При совместном внесении они образуют гель, т. е. приводят к желированию продукта. Крахмал и ксантан при одновременном присутствии в растворе резко повышают его вязкость — при внесении ксантана в количестве 0,2% в раствор крахмала концентрацией 3% вязкость полученного раствора почти в 3 раза больше, чем при растворении ксантана в чистой воде (рис. 27).

Гидроколлоиды влияют на вязкость растворов значительно сильнее, чем традиционные загустители, например, крахмал. Это обусловлено разным строением молекул. Линейные или слабо разветвленные молекулы гидроколлоидов в разбавленных растворах обособлены, и увеличение их количества не очень значительно сказывается на вязкости раствора. Ho далее в таком виде длинные цепочки полисахаридов связывают большое количество воды и загущают раствор. После превышения некоторой пороговой концентрации (для гуаровой камеди — около 0,1%) молекулы начинают переплетаться и образовывать пространственную структуру, что приводит к резкому увеличению вязкости раствора. Молекулы крахмала имеют форму, близкую к шарообразной, поэтому увеличение их концентрации приводит к линейному росту вязкости (рис. 28). Кроме того, многие гидроколлоиды способны к гелеобразованию при значительно более низких концентрациях, чем крахмал.

При использовании гидроколлоидов вода связывается гораздо более эффективно, чем при внесении крахмала, муки и т. п. Изменяя дозировку и вид используемых добавок, можно получать системы с требуемыми структурно-механическими и реологическими свойствами. Даже при очень низких дозировках гидроколлоиды способны сформировать плотную структуру готового продукта, с хорошими органолептическими показателями. Технологические свойства этого вида стабилизаторов обеспечивают повышение вязкости при нагревании и быстрое фиксирование образовавшегося геля. При этом сохраняется стабильность эмульсии.
К недостаткам гидроколлоидов можно отнести «пустоту» вкуса при использовании высоких дозировок. Эмульгирующие способности у гидроколлоидов выражены очень слабо, кроме того, при определенных условиях они способны к синерезису (отделению воды).