Тонкое измельчение мяса (часть 4)

Интенсивное воздействие режущего механизма куттера на мясо сопровождается выделением большого количества тепла. Средняя температура фарша без снега повышается до 17—20 °С, но локальная температура в местах контакта ножей с фаршем значительно выше. Возникает опасность местного перегрева до температуры, близкой к температуре денатурации белков. Это может сказаться на влагосвязывающей способности и структурно-механических свойствах фарша.
В табл. 26 приведены характеристики сарделечного фарша при разной температуре обработки. При повышенной температуре готовый продукт получается менее упругим и более дряблым. Возможны жировые и бульонные отеки. Поэтому при куттеровании к мясу добавляют небольшое количество снега с тем, чтобы температура фарша не превышала 12 °C.

Режущий механизм куттеров разных марок может состоять из разного количества ножей, число оборотов ножевого вала для куттеров различной конструкции также неодинаково (от 960 до 5500 об/мин). Следовательно, интенсивность обработки мяса, а следовательно, и продолжительность куттерования будут зависеть не только от свойств мяса, но и от особенностей конструкции куттера. В среднем продолжительность куттерования колеблется от 4—6 мин (для говядины высшего сорта и свинины) до 7—12 мин (для говядины второго сорта). Нa современных скоростных куттерах можно перерабатывать сырье в парном, охлажденном и даже замороженном виде без предварительного измельчения его на волчке, а также измельчать и смешивать все составные части фарша. Возможность добавлять в чашу мороженое мясо позволяет избегать перегрева и использовать такие куттеры для измельчения мяса и приготовления фарша для сырокопченых колбас.