Белки

Основным способом улучшения свойств фарша с низким содержанием белков было и остается внесение дополнительных количеств белка при куттеровании. Поскольку белки не только связывают влагу, но и обладают свойствами эмульгаторов, это позволяет не только укрепить белковую матрицу, но и получить устойчивую эмульсию жира в воде и тем самым обеспечить введение жира в структуру матрицы. Применяются два способа внесения белка:
• путем предварительного приготовления белково-жировой эмульсии (БЖЭ);
• добавление белка в куттер непосредственно при куттеровании фарша.
При изготовлении белково-жировых эмульсий сначала белок полностью растворяют в воде, не допуская присутствия нерастворившихся комочков. Затем к нему добавляют жир и подвергают интенсивной механической обработке до получения однородной массы.
Обработку проводят чаще всего в чаше куттера. Преимуществом данного способа является более быстрое и полное растворение белка, особенно при использовании достаточно скоростных и острых режущих элементов куттера, а следовательно — возможность меньшей дозировки белка. К недостаткам относится наличие дополнительной операции — изготовления эмульсии.
При использовании второго способа налицо значительный выигрыш по времени, но при этом значительно возрастают требования к технологической дисциплине: белок должен быть раскуттерован без остатка (без комочков), его внесение и раскуттеровка должны осуществляться при температуре не выше 3 °C, что на практике, как правило, приводит к увеличению дозировки белка и требует более совершенного оборудования.
В качестве добавок применяют белки как животного, так и растительного происхождения.