Состав фарша

Состав фарша зависит от рецептуры; во-первых, от вида и сорта мяса, употребляемого для его изготовления, и, во-вторых, от природы добавок, которые вводят в фарш. Колебания состава фарша могут касаться как дисперсной фазы, так и дисперсионной среды. Примерный химический состав мяса различных сортов, подготовленного для выработки колбасного фарша, то есть после жиловки, разборки и посола, представлен в табл. 28.

Таким образом, дисперсная фаза представлена по преимуществу частицами белковой и липидной природы, количественное соотношение между которыми определяется видом и сортом мяса. Часть мышечных белков растворена в дисперсионной среде. Стабильность структуры такой системы будет зависеть не только от влагосвязывающей способности белкового компонента, но и от его структурообразующих свойств.
Следует, однако, подчеркнуть, что при увеличении доли растворенного белка в системе наблюдается снижение структурно-механических характеристик сырого фарша (т. е. его пластификация), которому отвечает возрастание прочностных свойств структуры готового продукта вследствие денатурации и коагуляции этих белков.
Противоположное влияние на свойства фарша оказывает введение в его состав белков соединительной ткани: фарш становится более грубым, его влагосвязывающая способность уменьшается, структура готового продукта становится менее связной. Об этом можно судить по данным, приведенным в табл. 29.