Растительные белки (часть 2)

Технологии производства соевых белков активно развиваются в направлении создания функциональных соевых белков, т. е. белковых ингредиентов с заданными функциональными характеристиками для конкретных областей использования.
Все эти белки получают из бобов сои, которая наиболее богата белком по сравнению с другими растениями — в бобах содержится до 50% белка. Основным производителем сои является США, в которых используются отработанные технологии выращивания сои и высокоурожайные сорта. Содержание белка в американской сое в среднем составляет 42%, в то время как в России лишь около 30%. В России сою выращивают в основном на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае, на отечественных предприятиях производят только соевую муку.
Соевая мука наименее технологична и ее степень гидратации очень низка (не превышает 1:2). В то же время соевая мука является и наиболее дешевой, так как отсутствуют затраты на выделение чистого белка.
Наиболее высокая степень гидратации у соевых изолятов: от 1:5 до 1:5,5. У концентратов она составляет 1:4, 1:4,5.
Перед изготовлением колбасной эмульсии рекомендуется замачивать соевые препараты с водой в определенной пропорции для гидратации. Готовый гель допускается хранить при температуре не выше 6 °C не более 48 часов.
При небольших заменах сырья на соевый белок (не более 2%), то его можно вносить непосредственно в фарш вместе с нежирным сырьем. В остальных случаях необходима предварительная гидратация.
Соевые белковые препараты могут выпускаться в виде текстурированных белков — гранул, имитирующих измельченные кусочки мяса (мясной шрот). Как правило, текстураты соевых белков используют при изготовлении полукопченых, варено- и сырокопченых колбас, в производстве полуфабрикатов или для изготовления вареных колбас с неоднородной структурой.