Каррагинан (Е407)

В мясной промышленности наибольшее распространение из гидроколлоидов получил «карраген» или «каррагинан» (в зависимости от транскрипции слова carrageenan — ирландский мох). Это линейный полисахарид, получаемый из различных видов красных водорослей Rhodophyceae на побережьях Северной Атлантики и Тихого океана. Каррагинаны подразделяются натри основных типа: х- (каппа-), ι- (йота-) и λ- (лямбда-), в зависимости от количества сульфогрупп -SO3H в макромолекуле. Структура каррагинана определяется видом водорослей, из которых его экстрагируют. Каппа- и йота-каррагинаны формируют термообратимые гели, лямбда-каррагинан — вязкие растворы. Каппа-каррагинан обладает избирательным отношением к иону калия: в присутствии солей калия формируется более плотный гель, чем в присутствии солей натрия, например, поваренной соли. Йота-каррагинан сходным образом реагирует с ионами кальция. Кроме того, он образует гель, устойчивый к замораживанию.
Нa сегодняшний день самым большим поставщиком сырья для производства этого вида гидроколлоидов являются Филлипины.
Использование каррагинанов зависит от их функциональных свойств, а следовательно, от структуры. В мясной промышленности чаще всего используют каппа-каррагинан. Широкое применение этой формы при производстве мясных продуктов обусловлено низкой вязкостью раствора каррагинана в холодной воде, что делает возможным шприцевание таким раствором через иглы инъек-тора. Затем, при нагревании до температуры 68—72 °С, каррагинап образует с водой гель, увеличивая выход продукта. При использовании этого гидроколлоида в колбасных изделиях повышается качество продукции: улучшаются структура и консистенция, органолептические показатели.
Каррагинан может использоваться в виде самостоятельной добавки, но чаще он является основой функциональных смесей различного назначения. В качестве примера таких смесей можно назвать торговые марки Хамульсион («Hahn»), Гум-Гель («Могунция»), Рондагам (ПТИ), Лемикс, Люксара («Милорд»), Tegel, T-Gel («Техномол») и другие.
Разные виды смесей каждой торговой марки отличаются друг от друга областью использования: в вареных колбасах, копченостях, рубленых полуфабрикатах и вареных колбасных изделиях, в мясных консервах. Норма закладки каррагинана или функциональной смеси выбирается с учетом конкретной рецептуры, морфологического состава сырья (соотношения мышечной, жировой и соединительной тканей), уровня использования белковых препаратов растительного и животного происхождения и других наполнителей.
Особенности производства и состава разных продуктов требуют от стабилизатора определенных свойств, поскольку он должен выполнять разные функции. Поэтому использование одного и того же вида добавки по всем направлениям невозможно. Например, каррагинан, предназначенный для использования в паштетах, нельзя использовать в производстве кусковых консервов.
Следовательно, при выборе добавки и определения ее дозировки необходимо учитывать все ее характеристики и рекомендации изготовителя.
Кроме каррагинана, широко используются и другие гидроколлоиды: гуаровая мука, мука рожкового дерева, ксантан, альгинаты, пектины, карбоксиметил-целлюлоза (КМЦ) и другие.