Камедь тары (Е417), Пектин (Е440) и Альгинат (Е401)

Камедь или мука тары (taragum) является ресурсным полисахаридом кустарника тара (Caesalpinia spinosa), который произрастает в Эквадоре, Перу, Боливии и других странах региона. Мука тары на 80% растворяется в холодной воде и полностью растворяется в горячей воде. Образует высоковязкие растворы, которые проявляют псевдопластичную текучесть. Гели, полученные из камеди тары, относительно устойчивы к механическим нагрузкам и термическому разложению, однако нагрев до температур выше 120 °C ведет к быстрой потере вязкости. В кислой среде (pH < 3,0) потери становятся технологически значимыми при температуре около 90 °C, Проявляет эффект синергизма с другими гидроколлоидами.
Пектин (Е440)
Пектин (pectin) получают из кожуры и межклеточной основы яблок и цитрусовых.
С водой пектин образует непрозрачный коллоидный раствор. Используется в основном благодаря способности к желеобразованию и стабилизирующим свойствам. Его функциональные особенности определяются количеством сложных эфиров, т. е. количеством и видом органических кислот, присоединенных к полисахаридной цепочке.
Альгинат (Е401)
Альгинат добывают из бурых водорослей Laminaria digitata на побережье Северной Атлантики и Тихого океана.
Альгинат растворим в холодной воде, в присутствии ионов кальция образует стабильные при нагревании, нетермообратимые гели. Применяется как загущающий агент для супов и соусов, или как желирующий — при производстве реструктурированных мясных продуктов, рыбы и овощей. Используют в производстве полуфабрикатов и вареных колбас.