Многофункциональные стабилизационные системы (часть 1)

Область индивидуального применения гидроколлоидов в мясной промышленности достаточно ограничена. Гораздо чаще применяют комбинированные препараты, в которых составные ингредиенты подобраны таким образом, чтобы они дополняли и усиливали действие друг друга, выполняя несколько технологических функций. Большинство фирм, поставляющих добавки для производства мясных изделий, предлагает именно такие многофункциональные стабилизационные системы.
Например, Гум-Гель М-463, поставляемый на рынок фирмой «Могунция», состоит из каррагинана в сочетании с ксантановой камедью. Благодаря этому при составлении рассолов для мясных продуктов частицы каррагинана удерживаются в нем в виде суспензии, за счет высокой вязкости раствора камеди предотвращается осаждение каррагинана, Гум-Гель М—698М применяется для приготовления всех видов консервов и выдерживает температуру стерилизации, так как в его состав входят соли: хлорид калия (Е508), цитрат натрия (Е311), бикарбонат натрия, стандартизированные сахаром. В кислой среде каррагинан, особенно при термической обработке, теряет свои способности к гелеобразованию.
Кроме «Могунции», на отечественном рынке представлены многофункциональные стабилизационные системы фирм «Даниско» (Дания), «Родия» (Франция), «Пасковис» (Швейцария) и др.
Около 15 лет фирма «HAHN» (Германия) поставляет па российский рынок многофункциональные стабилизационные системы для производства мясных продуктов.
Многие российские производители колбас, сосисок, паштетов, ветчин, мясных деликатесов, мясных консервов, первых и вторых готовых блюд по достоинству оценили и используют при производстве стабилизационные системы под запатентованным и хорошо известным во всем мире торговым названием HAMULSION® (от сокращения «эмульсия ХАНА» — ХАМУЛЬСИОН).