Белки животного происхождения (часть 2)

Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы. Ho большей частью их используют в качестве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин. Молочно-белковые смеси предлагают многие фирмы: «Arla Foods Ingredients». Дания (торговая марка Hутрилак), «Milei GmbH», Германия (торговая марка Milei), АБВ, Россия (торговые марки Оволакт, Мультилакт, Полилакт, молочные гели Грандлюкс и Экстрафут) и другие. Эмульгирующие свойства добавок разных торговых марок различны за счет разного содержания и соотношения сывороточных и молочных белков, содержания лактозы (молочного сахара) и минеральных солей молока.
Свиная шкурка — одна из наиболее известных и широко распространенных белковых добавок. Среди белков шкурки основным является коллаген, который после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Ho при использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям, кроме того, необходима длительная обработка предварительной эмульсии. Все это значительно ограничивает применение шкурки. Кроме того, белок свиной шкурки имеет низкую биологическую и пищевую ценность, поэтому при внесении этой белковой добавки пищевая ценность готового продукта снижается.
Если шкурку освобождали от щетины не на шкурозачистных машинах, а методом шпарки, эмульсия получается с крупкой, как бы тонко она ни измельчалась. Дело в том, что в процессе шпарки белок, находящийся в шкурке, коагулирует (сворачивается), поэтому его частицы не набухают при обработке, остаются твердыми и придают консистенции крупитчатость.
В последние годы возрос интерес производителей мясной продукции к применению белков животного происхождения, выделяемых из мясного сырья. Эта тенденция вызвана, с одной стороны, нарастанием негативного отношения потребителей к мясным продуктам, в состав которых входят соевые белки, с другой стороны, значительно более высокими функционально-технологическими свойствами животных белков.