Белки животного происхождения (часть 1)

К этой группе добавок относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и других видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обезжиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.
Сухое молоко по своей питательной ценности близко мясу, более того, оно выступает в роли хорошего эмульгатора. Существует два вида сухого молока: цельное и обезжиренное, примерный состав которых приведен в табл. 19.

Обычно используют обезжиренное сухое молоко, поскольку в нем выше содержание белков. Кроме того, оно лучше хранится из-за более низкого содержания жира.
Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные — казеинаты. Это концентрат молочного белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока. Усредненный состав казеина также приводится в табл. 19.
Эмульгирующие свойства обезжиренного сухого молока и казеина высоко оценены производителями колбас, однако выявлено, что молочные эмульгаторы размягчают консистенцию готовой продукции, поэтому наиболее широко их используют при производстве паштетов и других продуктов мажущейся консистенции. Применение молочных белков не только подробно описано в книге голландского ученого Хэнка Хугенкампа, но даже на обложке его книги «Практическое использование молочных белков в мясных продуктах» показано изготовление паштетного (мажущегося) фарша (рис. 24).

Молочно-белковые смеси считаются мясозамещающими ингредиентами. В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных белков, которые придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта. По сравнению с другими белковыми добавками, у чистых сывороточных белков высокая влаго- и жироудерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства, что позволяет создавать эмульсию с соотношением белок : жир : вода 1:15:15с горячей водой и 1: 12:12 с холодной.