Растительные белки (часть 5)

В фирме «Могунция-Интеррус» имеется большой ассортимент соевых концентратов марки МАЙКОП (производства «Solbar Hatzor LTD») с различными функциональными свойствами. Это Майкоп 70 — классический концентрат с самой низкой стоимостью в своей категории. Неизменно большим спросом пользуется соевый концентрат Майкон 70G с содержанием белка 70%. Майкон 70G практически нейтрален на вкус и запах, его влагосвязывающая способность составляет 1:5. Гидратированным белком можно заменить более 30% мяса в вареных колбасных изделиях без ухудшения вкуса и других органолептических показателей готового продукта. Среди продуктов фирмы есть функциональные концентраты: Майкоп 70HVS — с повышенной влагосвязывающей способностью 1:6, Майкон 70 FG — для инжектирования копченостей. Предлагаются также текстурированные концентраты МАЙКОН ТЕКС в виде кусочков разных размеров, текстурированная соевая мука МАЙФЛОР и СОЙТЕКС (дозировка до 6%).
Соевые белки МАИКОН и СОИТЕКС имеют сертификаты кошерных продуктов.
На основе практического опыта использования различных форм соевых белковых препаратов можно вывести их усредненные характеристики (табл. 22).

Анализ таблицы показывает, что наилучшими с точки зрения связывания воды и жира являются функциональные концентраты и изоляты, позволяющие получать стабильные эмульсии при соотношении белок: жир: вода, равном 1:5:5.
При этом функциональные концентраты более конкурентоспособны, так как при такой же влаго- и жиросвязывающей способности более дешевы, чем изолированные белки.
При всех своих положительных качествах соевых белков в последнее время отношение к ним становится настороженным в связи с проблемой продукции из генетически модифицированных источников (ГМИ).