Тонкое измельчение мяса (часть 6)

Измельчители первой группы сравнительно просты по конструкции и компактны. Однако большинству из них присущ общий недостаток — повышенный нагрев измельченного продукта в результате трения ножей о решетки. Локальный нагрев в плоскости нож-решетка вызывает денатурацию белков в ориентированном состоянии. В сыром фарше появляются волокнистые структурные элементы, а текстура готового продукта получается рыхлой. Режущий механизм быстро изнашивается, причем частицы металла попадают в фарш. Этот недостаток частично устраняется в измельчителях, имеющих устройство для регулирования величины зазора между ножом и решеткой. Наилучшим современным образцом машины такого типа является микрокуттер «Карл Шнель» (Германия).
Из числа роторных измельчителей неплохо зарекомендовали себя микрокуттеры фирмы «Штефан» (Германия) МС-12 и МС-15 производительностью 1000 кг/ч и МС-30 — 6500 кг/ч. При небольшом удельном расходе электроэнергии (4,5-5,5 кВт*ч/т) измельчение на них сопровождается относительно небольшим перегревом (около 6 °С). Конструкция допускает возможность регулировки степени измельчения без остановки машины. Рабочий орган выполнен в виде подвижного зубчатого ротора и неподвижного зубчатого статора. Степень измельчения регулируется специальным зубчатым кольцом, вставленным между зубьями статора. Запатентованная фирмой комбинация «подающий шнек/режущая насадка» обеспечивает равномерное смешивание всех рецептурных компонентов и куттерование сырья, что способствует получению гладкого, плотного и не содержащего пузырьков воздуха конечного продукта.
К недостаткам микрокуттеров следует отнести сложность изготовления заточки режущего инструмента, а также ухудшение показателей измельчения после каждой переточки.