Строение и химический состав жира-сырца (часть 4)

В зависимости от метода откорма животного жировая ткань в большей или меньшей степени содержит липохромы, обусловливающие ее цвет. Жировая ткань, полученная от скота пастбищного содержания, отличается выраженным ярким желтым цветом, обусловленным наличием повышенного количества каротина и каротиноидов. Интенсивную желтую окраску имеет жир-сырец от крупного рогатого скота тощей упитанности, что обусловлено повышенной концентрацией каротина и каротиноидов в жире, общее количество которого в клетке значительно ниже, чем у упитанных животных. С другой стороны, желтый цвет жировой ткани характеризуется также более высоким наличием собственно жира. Жировая ткань от упитанного и тощего скота различается как по химическому составу, так и температуре плавления, связанной с преобладанием в первой из них повышенного содержания ненасыщенных жирных кислот (табл. 6).

Существенное влияние на состав и показатели качества жира оказывает не только корм, но и температура окружающей среды, при которой производился откорм животных. Установлено, что пониженная температура окружающей среды при выращивании скота способствует получению жира с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот и более низкой температурой плавления. Повышение пищевой ценности говяжьего жира может быть достигнуто за счет направленного откорма крупного рогатого скота путем введения в рацион различных растительных масел с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (сафлорового, подсолнечного и др.). Учеными Англии и Австралии установлено, что благодаря этому можно без дополнительных затрат при переработке получить топленый жир со значительно меньшей температурой плавления и более высоким содержанием ненасыщенной линолевой кислоты.
В зависимости от вида животных жир-сырец имеет различный внешний вид и другие органолептические показатели. Говяжий жир-сырец в свежем, парном, состоянии имеет приятный запах, за исключении сырья, снимаемого с кишок и желудков. Последнее приобретает слабый запах, свойственный содержимому желудка и кишечника, что обусловлено восприимчивостью как жира-сырца, так и топленого жира к посторонним запахам. Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и цвет от светло-желтого до желтого, зависящий от концентрации каротина (0,4—1,24 мг%), Наиболее выраженную окраску имеет околопочечный жир-сырец и сальник, в то время как жировая ткань с желудков и кишок скота тощей упитанности отличается сероватым оттенком.