Копчение штучных изделий (часть 1)

После вымачивания и промывки продукты из мяса, предназначенные к выпуску в копченом или варено-копченом виде, подвергают копчению. Перед навешиванием в коптильни кусок или отруб подпетливают (то есть делают петлю): для окорока — в конце ножки, а для других продуктов - в край. Шпагат можно заменить крючьями из нержавеющего металла, которые вдевают в эти же места. Для грудинки можно пользоваться подвесками, закрепленными па продукте зубцами. Чтобы не портить окорока, вместо подпетливания их можно помещать в трикотажные чехлы. Режим копчения штучных изделий зависит от типа продукта. Для копченостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, окорока советский и сибирский коптят при 18-22 °C в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12-18 °C. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °C в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35-45 °C: лопатки 1-3 сут, корейки и грудинки 12-18 ч (при отгрузке до 6 ч), рулеты (ленинградский, ростовский) 2 сут. Перед копчением солености подсушивают в течение 2-3 ч. Варено-копченые изделия при 35-45 °C коптят 10-12 ч.
Эти режимы копчения создают оптимальные условия для деятельности нативных и микробиологических ферментов. Поэтому в процессе копчения усиливается распад белковых структурных элементов тканей, менее заметный во время посола. В результате продукт становится мягче, нежнее и утрачивает некоторые особенности, присущие сырым мясопродуктам. Во время копчения некоторые изменения претерпевают витамины, содержащиеся в мясе: количество витамина В, уменьшается на 15-20%, количество витаминов B2 и PP изменяется незначительно, а содержание витамина D практически остается постоянным. В соленых продуктах после копчения уменьшается содержание нитратов (в 5-6 раз) и нитритов (в 1,5-2 раза).