Цельномышечная и реструктурированная ветчина (часть 1)

Современное производство ветчин должно учитывать экономические обстоятельства, поэтому наряду с производством традиционных продуктов из мяса, большое распространение получили новые технологии, позволяющие получать продукты с повышенным выходом. Разработаны и продолжают совершенствоваться новые виды оборудования, обеспечивающие такие технологии; появились новые подходы к классификации ветчинных продуктов.
В европейских странах ветчины разделяются по качеству на несколько групп:
• высшее (супер) качество (superior quality) без увеличения выхода, то есть выход готового продукта 100%;
• европейское качество с выходом 125%;
• индустриальное качество с выходом 150%;
• экономическое качество с выходом 175% и более (в основном ветчины для пиццы и продукты из мяса птицы).
При изготовлении таких продуктов необходимо куски мяса или мелкие кусочки в случае реструктурированных продуктов соединить со специально приготовленным рассолом. Весь процесс производства ветчин по новым технологиям состоит из следующих этапов:
• выбор и подготовка сырья;
• приготовление рассола;
• инжектирование (шприцевание) и тендеризация;
• массирование или тумблирование;
• формование;
• варка и охлаждение.
Для изготовления продуктов высшего и европейского качества отбирают только постное мясо с pH 5,8—6,4. Если значение pH меньше 5,8, такое сырье следует направлять на изготовление сырокопченых колбас. При pH выше 6,4 мясо используют для производства вареных колбас.