Копчение штучных изделий (часть 2)

Так же, как и при копчении колбасных изделий, распределение коптильных веществ в копченостях связано не только с глубиной слоя, но и химической природой их составных частей. Примерное представление об этом дают следующие цифры:

Потери влаги в процессе копчения зависят от продолжительности и режима копчения, и от свойств обрабатываемого продукта. Решающее значение имеют температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в коптильной камере. Изменение массы продукта вследствие испарения влаги связано с температурой и скоростью движения воздуха прямой зависимостью, с относительной влажностью — обратной.
Изменения массы могут колебаться в значительных пределах, даже при одинаковом режиме копчения. Это объясняется существенным различием в составе продуктов (соотношении жира и белков) и размерах (удельной поверхности) продукта. Уменьшение массы составляет 6-12% в зависимости от вида продукта и продолжительности копчения. Достигаемое в период копчения снижение влажности бывает недостаточно для обеспечения необходимой стойкости продукта при длительном его хранении и транспортировке. В таких случаях после копчения продукт подсушивают в сушилках до стандартной влажности.
Копчение копчено-запеченных окороков совмещается с их запеканием. В течение всего периода копчения температура поддерживается па уровне 80-85 °С. Продукт считается готовым по достижении в его центре температуры 68-70 °С. Примерная продолжительность процесса составляет 14-19 ч в зависимости от массы окорока.