Цельномышечная и реструктурированная ветчина (часть 4)

Мясо после инжектирования направляют в барабан-массажер (рис. 37) или тумблер, где оно подвергается массированию или тумблированию. Оба вида механической обработки приводят к разрыхлению структуры мясного сырья, что повышает BCC и ускоряет равномерное распределение посолочного раствора. Кроме того, на поверхности кусков мяса образуется липкий слой солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, обеспечивающий адгезию этих кусков и монолитность реструктурированных изделий. В результате готовый продукт получается более нежным, уменьшается отделение влаги при последующей термообработке. Механическая обработка позволяет увеличить выход продукции на 10 %.

В процессе тумблирования обработка мяса происходит за счет падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга и о выступы внутри аппарата. Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. По сравнению с тумблированием обработка в барабане массажера протекает в более мягких условиях и, следовательно, более продолжительна. В массажерах предпочтительно обрабатывать сырье с относительно мягкой консистенцией.
В последнее время на рынке оборудования массажеры и тумблеры представлены в большом многообразии.
Механическую обработку лучше проводить под вакуумом, поскольку это позволяет предотвратить образование пены и устранить проблемы цветообразования. Оптимальным считается массирование при температуре, близкой к 0 °С, поэтому массажеры имеют охлаждающую рубашку или же устанавливаются в холодных помещениях. Массажер заполняется на % объема. В этом случае массирование будет оптимальным независимо от конструкции массажера, будь то барабан, вращающийся вокруг горизонтальной или наклонной оси, или перемещающие мясо лопасти.
Продолжительность массирования зависит от качества мяса, размера кусков, от аппаратурного оформления процесса. Однако есть простой способ расчета, основанный па определении пути S, который должно пройти мясо. Сначала определяют путь s, соответствующий одному обороту, для чего внутренний диаметр барабана (мешалки) d (м) умножают на число р:

S = d*p

Затем этот путь умножают на скорость вращения п (об/мин) и продолжительность работы массажера t (мин):

S = s*n*t

Путь, который должно пройти сырье, зависит от вида мяса: 10 000 м для мяса птицы (куриное, индейка), 12 000 м для говядины, около 11 000 м для свинины.