Сушка мясных продуктов (часть 1)

Сушка, то есть обезвоживание пищевых продуктов за счет испарения воды во внешнюю среду, имеет целью повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Дополнительный эффект сушки выражается в том, что сухие продукты содержат больше питательных веществ в единице массы, чем влажные, и поэтому они более транспортабельны. Обмен веществ в живых организмах протекает в водной среде. Недостаток воды нарушает его и, следовательно, замедляет или полностью приостанавливает жизнедеятельность микроорганизмов. При этом имеет значение не столько общая влажность продукта, сколько доступность имеющейся воды. Степень доступности воды характеризуется показателем активности воды Aw. Для чистой свободной воды активность приравнивается к единице, и чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина Aw. Любые вещества, растворимые в воде, оказывают влияние на показатель Aw, понижая его. Для каждого вида микроорганизмов существует минимальный уровень Aw при котором прекращается их жизнедеятельность (табл. 37).

Активность воды зависит от общей влажности и состава водной фазы. Приблизительные значения активности воды в различных колбасных изделиях приведены в табл. 38.

Минимальная влажность белковых продуктов, при которой возможно развитие бактерий, равна примерно 25-30%; плесневые грибы могут размножаться при влажности около 15% и даже на более сухих продуктах, если влажность воздуха выше 75%, а температура не ниже 10 °С. Это возможно потому, что при высокой относительной влажности высушенные продукты могут сорбировать влагу из воздуха и изменяться под действием кислорода. Их можно хранить длительное время, если относительная влажность воздуха не превышает допустимого значения или же если продукт полностью изолирован от внешней среды. Высушенный белковый продукт, будучи хорошо изолированным от внешней среды, может сохраняться долгое время.