Обжарка колбасных изделий (часть 2)

Эффект обжарки и ее продолжительность зависят от свойств и состояния оболочки, температуры, влажности и аэродинамического состояния среды, от концентрации коптильных веществ в ней. Способность поверхности продукта к поглощению коптильных веществ становится максимальной после удаления избытка влаги. Однако при чрезмерном высушивании она снижается вследствие сужения капилляров в поверхностном слое продукта, поэтому для нормального протекания обжарки необходима определенная влажность поверхности. Как правило, батоны поступают на обжарку с температурой 5-15 °С, что приводит к конденсации влаги на поверхности продукта, и подсушивание начинается лишь после повышения температуры до точки росы. Пока с поверхности испаряется влага, нагрев продукта идет очень медленно (1—2 ° в мин), в результате эффект действия дыма на поверхность невелик. Поэтому обработку поверхности дымовыми газами следует начинать только после ее подсушивания, иначе возрастает общая продолжительность обжарки. Отсюда следует, что обжарку надо вести в две фазы: первая — подсушка, вторая — собственно обжарка (обработка дымовыми газами). Высушивание продукта продолжается и на второй фазе. Это существенно сказывается на выходах и свойствах готовой продукции. В среднем после обжарки колбасные изделия теряют в массе вследствие испарения влаги: сосиски — до 10—12%, вареные колбасы — до 4—7%, полукопченые колбасы — до 7%.
Скорость испарения влаги во время обжарки должна быть разной: в первой фазе процесса, когда подсушивается поверхность, желательна большая скорость; во второй фазе, когда идет собственно обжарка, наоборот. На скорость испарения влияют температура и относительная влажность. Испарение ускоряется при повышении температуры и снижении относительной влажности воздуха. Однако регулировать скорость испарения изменением температуры и относительной влажности воздуха можно лишь в определенных пределах, поскольку для каждого вида продукта установлена определенная температура обжарки, а относительная влажность должна быть не ниже 3%, иначе оболочка теряет эластичность и легко разрушается.