Изменение свойств и состава мяса при варке (часть 1)

Изменения свойств продуктов животного происхождения, вызываемые нагревом, обусловлены, в основном, изменением свойств их составных частей и отчасти потерями компонентов в окружающею среду. При этом характер потерь существенно зависит от структуры продукта, от способа и техники нагрева и от наличия или отсутствия защитной оболочки на поверхности продукта.
Наиболее характерные изменения составных частей продукта, то есть денатурация мышечных белков и сваривание и гидротермический распад коллагена, сказываются на изменении прочностных характеристик нагреваемых продуктов, гидрофильности, геометрических размерах и форме. В свою очередь прочностные свойства оказывают решающее влияние на так называемую нежность мясопродуктов, определяемую органолептически, хотя и не являются единственным влияющим фактором. Существенное значение имеет также сочность продукта. Ощущение сочности связано с соотношением между количеством жидкости и сухого вещества, устанавливающимся в процессе разжевывания пищи. Это соотношение зависит не только от количества влаги, содержащейся в продукте, но и от интенсивности и длительности слюноотделения, стимулируемого ароматом и вкусом пищи в течение всего времени ее разжевывания. Продолжительность воздействия вкусовых веществ связана со способностью продукта удерживать влагу, в которой они растворены, иначе говоря, с влагосвязывающей способностью компонентов пищи.
Нa органолептическом представлении о нежности продукта сказывается влияние остатка после разжевывания пищи. Его количество и свойства зависят от содержания в продукте соединительной ткани и ее прочности. Так как свойства соединительной ткани зависят не только от морфологических характеристик мясного сырья, но и от природных особенностей животных, продолжительность тепловой обработки до состояния кулинарной готовности также зависит от этих факторов. Соединительная ткань мяса молодых животных разваривается быстро, а старых — очень медленно и не полностью. Особенно медленно и плохо разваривается соединительная ткань в таких субпродуктах, как, например, рубец.