Запекание окороков и мясных хлебов

При запекании окорока обогрев ведут не водой или паром, а горячим воздухом или горячими дымовыми газами. Так как при таком обогреве скорость нагрева меньше, чем при варке, то температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне. При запекании исключаются потери составных частей продукта за счет выделения их в воду. В частности, во время запекания теряется не более 20% соли, 10% сахара и нитрата относительно их начального количества. Поэтому выход готовой продукции больше, чем при варке, а потери сока и жира меньше. Вкус и запах продукта получаются лучше, консистенция — более нежной. Запекать можно те же виды соленых изделий, которые предназначены для варки. Запекают окорока в обжарочных камерах горячими дымовыми газами в две фазы. В первой фазе прогревают изделия примерно до 40—45 °C в толще изделия и подкапчивают; температуру коптильного дыма поддерживают па уровне 95—100 °С. Продолжительность первой фазы 2—3 ч. Во второй фазе заканчивают запекание и копчение, доводя температуру в толще изделия до 68 °С. Температура воздуха во второй фазе — 75—80 °С. Продолжительность копчения и запекания колеблется от 6 до 12 ч (в зависимости от толщины и массы изделия). В процессе копчения и запекания нельзя допускать оплавления жира. При обнаружении этого дефекта температуру необходимо сразу же понизить до 70 °С, а затем постепенно повышать. В случае чрезмерного высыхания изделий воздух увлажняют, По окончании всего процесса изделия охлаждают до температуры 10—12 °С.
Запекание мясных хлебов
Мясные хлеба изготавливают без оболочки. Для защиты фарша от внешнего воздействия на поверхности мясных хлебов создают твердую корочку. На большинстве предприятий хлеба запекают в так называемой ротационной печи, которая обогревается газом или электричеством. На современном рынке широко представлены жарочные шкафы для запекания.
Термообработку мясных хлебов проводят при температуре от 125—175 °С. Для получения более тонкой и мягкой корочки на поверхности хлеба в печь подают пар. При запекании постепенно повышают температуру от 70 до 150 °C в течение 3,5 ч для хлебов массой 2 кг. Продолжительность обработки может быть сокращена, если в ее первой фазе пользоваться не горячим воздухом, а горячей водой. После запекания продукцию охлаждают до 6—10 °С в формах, а затем упаковывают.