Варка ветчины в формах

Варка в закрытых формах обеспечивает более высокий санитарный уровень производства, уменьшает потери и допускает замену водяного обогрева паровым. Последнее обстоятельство позволяет сократить затраты труда на загрузку и выгрузку варочных аппаратов. При варке в форме продукт получается более сочным и вкусным, так как теряет меньше сока. Выделившийся сок (бульон) и вытопившийся жир остаются в форме, образуя при застывании желе. Их легко собрать и можно использовать на пищевые цели. Выход готовой продукции при варке в формах достигает 93% от массы сырья. При посоле с фосфатами количество отделяющегося сока значительно уменьшается. От окороков при варке в формах отделяют подбедерок (задний окорок) или плечевую часть (передний окорок) и кости. Кожу, если она есть, срезают после удаления костей. Слой шпика оставляют толщиной 1-1,5 см, удаляя его излишек. Мякоть окорока укладывают в формы подкожной частью наружу как можно плотнее, не оставляя пустот. Если они образуются, то их заполняют кусками мяса так, чтобы направление мышечных волокон совпадало с основной частью мяса. После подпрессовывания на прессе формы закрывают крышкой, закрепляют ее упорами. Варят изделия в воде или, что удобнее, в шкафах с герметически закрывающейся дверцей, обогреваемых острым паром. Формы с ветчиной устанавливают на вагонетку, которую закатывают в шкаф. В течение первых 20 мин температуру в котле или в шкафу поддерживают около 100 °С, а затем снижают до 78-80 °С, сохраняя ее до окончания процесса. Продолжительность варки устанавливается из расчета 50 мин на 1 кг массы ветчины. После варки из форм сливают бульон, продукт охлаждают в течение часа и подпрессовывают крышкой до отказа, а затем окончательно охлаждают в течение 12 ч при 0-2 °С. После этого стенки форм обогревают горячей водой для оплавления застывшего бульона и жира, а ветчину извлекают опрокидыванием форм. Затем ее очищают ножом от застывшего бульона и жира, заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан и укладывают в ящики.
Современная упаковка подобных продуктов весьма разнообразна, но чаще всего это влагонепроницаемая пленка в комбинации с сетчатой обтяжкой. Существуют оболочки, специально разработанные для варки ветчин в формах.