Изменение свойств и состава мяса при варке (часть 2)

Коллаген соединительной ткани свиней и птицы обладает значительно меньшей прочностью, чем коллаген соединительной ткани крупного рогатого скота. При нагреве этих видов мяса его жесткость вначале резко возрастает в результате денатурации и коагуляции белков, в последующем, по мере гидротермического распада коллагена, она постепенно снижается и тем больше, чем сильнее распад коллагена.
В реальных условиях вследствие сравнительно невысокой теплопроводности мяса центральная часть изделия прогревается медленнее, и температура внешних слоев всегда выше, чем центра. В результате последствия нагрева распределяются по толщине продукта неравномерно. Эта неравномерность возрастает с повышением температуры греющей среды и увеличением размеров изделия. Соответственно и прочностные характеристики продукта к концу тепловой обработки тоже неравномерны. Поэтому для варки мясопродуктов желательны сравнительно невысокие температуры греющей среды (80—85 °C в начале и 75—80 °С в конце процесса), обеспечивающие более равномерное распределение свойств продукта.
Изменения мышечных белков и сваривание коллагена приводят к усадке основных структурных элементов тканей. Диаметр мышечных волокон уменьшается на 25—30%, а толщина соединительнотканных прослоек в 2—2,5 раза, что приводит к изменению размеров изделия в целом. В результате возникших при этом напряжений часть воды с растворенными в ней веществами выделяется во внешнюю среду. При варке несоленых мясопродуктов в зависимости от температуры и времени выделяется около 35—40% воды, при варке соленых — 10—15% воды, содержащейся в мягких тканях. С водой теряется 30—40% соли и около 50% продуктов гидролиза коллагена, образующихся при нагреве. Величина потерь влаги продуктом влияет не только на его жесткость, но определяет также и выход продукта. Отсюда следует, что и температура, и продолжительность тепловой обработки мясопродуктов должны быть лишь минимально необходимыми и соответствовать особенностям состава и свойств нагреваемого продукта.